Успешный путь к собственной пивоварне
Ресторанная пивоварня с баром или крафтовый пивзавод с розливом в бутылку/кеги
Вообще, почему вдруг собственная пивоварня? Надежное капиталовложение? Любовь к хорошему качественному пиву? Разумный объем инвестиций? Интересная рыночная ниша? Для удовольствия? - Всего понемногу! Выберете Вы уютную ресторанную пивоварню или крафтовый пивзавод - ФЛЕКС предоставит полный пакет: проектирование, план, изготовление, монтаж, обучение, рецепты, техподдержка онлайн, консультации.
Расчет пивоварни
При расчете новой пивоварни прежде всего нужно определиться с калибром варочного цеха. К примеру:
БРАУХАУС 300 = варочный цех на 300 л (3 гл) сусла за одну варку (около 8 часов)
- BRAUHAUS 500 (5 HL) = 500 л сусла за одну варку
- BRAUHAUS 1000 (10 HL) = 1000 л сусла за одну варку
- BRAUHAUS 1500 (15 HL) = 1500 л сусла за одну варку
- BRAUHAUS 2000 (20 HL) = 2000 л сусла за одну варку
- BRAUHAUS 4000 (40 HL) = 4000 л сусла за одну варку
Калибр варочного цеха определяет, сколько варок в неделю необходимо сделать для получения нужного объема. При этом важно знать, что возможно последующее расширение варочного цеха, которое позволит увеличить объем в 2 и даже в 4 раза.
Стоимость варочного цеха различного калибра можно посмотреть в нашем прайс-листе.
Тем самым мы определяем объем и количество ферментеров и лагерных танков. При этом важно определить для себя объем п., который Вы хотите продавать на старте и объем, на который Вы хотите выйти через какое-то время по мере развития бизнеса. На случай возможного расширения пивоварни желательно заранее зарезервировать площадь для дополнительных танков.
Бродильно-лагерный цех может быть самой различной комплектации в зависимости от ассортимента п.
Минимальный объем производства обычно начинается примерно с 30 000 л/год, а максимальный может составлять несколько миллионов литров в год. В зависимости от объема производства варианты комплектации пивоварни (и Ваши инвестиции) могут быть очень разными.
О размере инвестиций можно узнать из нашего прайс-листа.
1.2 Расстановка и площадь
Мы реализовали множество вариантов расстановки, от размещения всей пивоварни в одном цехе до распределения оборудования по нескольким помещениям. На основании плана здания мы совместно с заказчиком разрабатываем несколько вариантов расстановки и затем выбираем самый подходящий. Кроме размеров и геометрии помещения важна ширина дверных проемов и высота потолков.
Минимальная требуемая площадь в m2:
1.3 Необходимая инфраструктура
- Браухаус 300 30 кВт
- Браухаус 500 40 кВт
- Браухаус 1000 80 кВт
- Браухаус 1500 120 кВт
- Браухаус 2000 160 кВт
- Браухаус 4000 320 кВт
Водоподготовка
Общеизвестно, что вода является самым важным сырьем в пивоварении. Вышлите нам результаты анализа воды, и мы Вам порекомендуем, нужна ли водоподготовка и какая. Расход воды на пивоварне составляет примерно 3-4 объема полученного п.
Канализация
На небольшой пивоварне канализация испытывает даже меньшую нагрузку, чем на ресторанной кухне. Сточные воды обычно собираются посредством сливных трапов в полу варочного цеха и бродильно-лагерного цеха, поступают напрямую в обычную канализацию и затем очищаются совершенно без проблем на городских очистных сооружениях. Разумеется, очень важно разумно использовать воду на пивоварне и тем самым оптимизировать расход воды. При обучении нового пивовара мы уделяем этому вопросу самое серьезное внимание, поскольку работа всей пивоварни должна быть экологичной.
Отводимый пар:
представляет собой пар из варочного котла. На пивоварнях ФЛЕКС этот пар, начиная с 85°C, охлаждается посредством пароконденсатора и уже в виде воды отводится в канализацию.
Твердые отходы:
это так называемая пивная дробина, масса которой за счет влаги примерно в 1,8 раз больше массы засыпи.
Пивная дробина представляет собой остатки солода в фильтр-чане (влажная оболочка и твердые части зерна), которые после варки удаляются при помощи разгрузочного механизма ФЛЕКС через фронтальный люк и специальный разгрузочный желоб и попадают в транспортировочный контейнер либо же при помощи насоса для дробины перекачиваются непосредственно в транпортное средство. Лучший способ утилизации пивной дробины - использование в качестве корма для домашнего скота (свиньи, коровы, овцы, куры и т.д.), поэтому желательно заранее найти одно или несколько фермерских хозяйств, из которых будут приезжать и забирать такие отходы. Также дробину можно использовать в качестве добавки (до 20-30%) при выпечке специальных сортов хлеба.
1.4 Дизайн
Фирма ФЛЕКС очень старается, чтобы наши пивоварни не только варили лучшее п., но и стали украшением любого заведения. Неважно, какой вариант исполнения Вы выберете - из нержавеющей стали, с элементами из меди или полностью с медной обшивкой - крафтовые пивоварни ФЛЕКС можно всегда узнать с первого взгляда по привлекательному и в то же время практичному дизайну.
1.5 Автоматизация
Полуавтомат
Главное отличие полуавтоматической пивоварни ФЛЕКС - это ручное переключение вентилей. Однако программы затирания, программы кипячения сусла и программы брожения/созревания выполняются автоматически.
Автомат
В этом случае все вентили и механизмы управляются автоматически посредством системы Simatic S7. В автоматическом режиме выполняются такие процессы: дробление солода, засыпка солода, программы затирания (инфузия, декокция), осветление и кипячение сусла, засыпка хмеля, пауза вирпул, охлаждение сусла, а также программы мойки CIP.
Программы брожения/созревания выполняются автоматически с контролем температуры, давления и учетом выработанного СО2. Кроме того, на автоматической пивоварне ведутся и сохраняются протоколы - регистрация расходуемых в процессе варки воды и сырья, температурная кривая, а также протокол сбоев. В случае возникновения сбоя пивовару автоматически отсылается СМС-сообщение.
1.6 Маркетинг
Выбор пивоварни: ресторанная пивоварня с баром или пивзавод?
Благодаря более чем 110 проектам, реализованным в 25 странах мира, мы имеем достаточный накопленный опыт, чтобы оказать Вам помощь в реализации Вашего проекта, будь то ресторанная пивоварня или же пивзавод.
Выбор сортов п.
Вероятно, Вы уже знаете, какие сорта Вы хотите варить. Некоторые наши заказчики в прошлом были домашними пивоварами и хотели бы продолжать варить свои проверенные сорта. В этом случае мы адаптируем Ваши рецепты к нашему оборудованию.
Реализация п.: розлив в бутылку, кеги или прямая подача из танка на бар?
Мы предлагаем полуавтоматические кегомойки и малые наливочные аппараты собственной разработки и изготовления, или же порекомендуем Вам изготовителей более крупных линий по розливу (с этикетированием, промывкой, наливом, укупоркой).
1.7 Потребность в персонале и обучение
Потребность в персонале зависит от уровня автоматизации пивоварни и объемов производства. На маленьких пивоварнях (с варочником на 300 - 1000 л) обычно вполне достаточно одного пивовара с периодическим участием помощника (например, при разгрузочно-погрузочных работах). В случае полного автомата потребность в персонале вдвое меньше. Наибольшее участие персонала требуется при розливе п. в бутылку или кеги.
1.10 Официальная документация
В каждой стране требуется своя документация, но обычно это не представляет непреодолимых трудностей.
Техническая документация / сертификаты CE, TÜV
Мы предоставляем наши технические сертификаты, чтобы Вы у себя по месту могли оформить необходимые документы.
Акцизы /налоговые органы
Мы рекомендуем как можно раньше обратиться в местные налоговые органы для решения всех налоговых вопросов, связанных с производством п.
Санитарный контроль
Нужно быть готовым к контролю со стороны государственных органов санитарного надзора. Мы оказываем содействие в реализации концепции ХАССП.
2. Неординарное крафтовое п.
Это наш вклад в высокую пивную культуру. Работа автоматики при варке и контролируемое брожение/созревание гарантируют наивысшее качество.

Полновкусное крафтовое п. на нашем оборудовании - это прежде всего результат технологии нагрева ФЛЕКС.
Высокая гибкость при варке п. - сочетание традиционных и современных методов - большое разнообразие сортов - учет региональных особенностей рынка,
а все вместе это - живое, ароматное, натуральное, нефильтрованное экологическое п.

По уникальным рецептам ФЛЕКС наши клиенты варят большое количество стандартных и специальных сортов. На пивоварнях от компании ФЛЕКС ежегодно по всему миру варят свыше 5 млн. л крафтового п.
3. Успешные проекты
За последние 18 лет мы реализовали свыше 110 проектов в 25 странах. Почти все эти пивоварни, за редким исключением, до сих пор находятся в эксплуатации. Представляем Вам несколько наиболее успешных пивоварен:
4. Технология ФЛЕКС
Инновационная технология, высшее качество, простое управление.
По технологии ФЛЕКС Вы можете реализовать 3 варианта программы затирания:
- Чистая инфузия - для легких светлых лагеров
- Инфузия/дополнительный нагрев - для неординарного Пильзнер и различных элей
- Отварка - для особенно насыщенных вкусом и цветом сортов
О рецептуре
Наша технология и предлагаемая рецептура находятся в полном соответствии с Баварским законом о чистоте п. от 1516 года.
1. Вода + солод + хмель + нагрев = сусло
В варочном котле вместе с водой в процессе многоступенчатого нагрева и пауз "затираются" светлые/темные сорта ячменного или пшеничного солода, после чего затор "осветляется" (фильтруется). В результате получается сахаросодержащее сусло, которое затем кипятится с добавлением горьких и ароматических сортов хмеля. Весь процесс варки занимает около 7-8 часов.
2. Сусло + дрожжи + охлаждение = п.
После варки сусло охлаждается и поступает в бродильный чан, куда также добавляются дрожжи верхового или низового брожения, благодаря чему сахар большей частью преобразуется в алкоголь и углекислоту. Затем наступает этап созревания, когда при температуре около 6 градусов и определенном давлении п. еще больше насыщается углекислотой и приобретает свой типичный вкус, цвет и аромат. Примерно через 4 недели живое нефильтрованное п. готово к розливу. При желании, конечно, п. можно и фильтровать.