Пивоваренный процесс. .

Процесс приготовления пива в соответствии с Немецким законом о чистоте пива 1516 г. (Deutsches Reinheitsgebot):
( Отступления от Немецкого закона о чистоте пива, несомненно, возможны и определяются местными нормами )

1. Воды + Солод + Дрожжи + Тепловая энергия = Сусло

В пивоварочном котле смешивают чистую воду и светлый/темный солод – так готовится затор. В несколько приемов затор нагревают, затем фильтруют. В результате образуется сусло - сладкая жидкость, которую варят, добавляя хмель, придающий пиву специфическую горечь и аромат. Это первая стадия приготовления пива, которая занимает приблизительно 7-8 часов.

2. Сусло + Дрожжи + Охлаждение = Пиво

В танках для брожения в охлажденное сусло добавляют пивные дрожжи верхового или низового брожения - в зависимости от сорта пива. В процессе брожения сахар превращается в алкоголь и CO2 (углекислый газ). Во время созревания при низкой температуре и повышенном давлении пиво приобретает свой характерный вкус. Спустя 3-4 недели после варки пиво можно подавать на стол.

Схема технологического процесса для пивоварни. карту BRAUHAUS 200/300

Схема технологического процесса для пивоварни BRAUHAUS 500/1000

Технология пивоварения BRAUHAUS AUSTRIA.

..значительно отличается от технологии, предлагаемой большинством производителей мини пивоварен. Наши последние разработки и ноу-хау придают нашему оборудованию определенные особенности, которые сделают Ваше пиво еще лучше:

- система непрямого нагревания затора и сусла внешним нагревателем/теплообменным устройством
имеет множество преимуществ: улучшает экстракцию, придает пиву более насыщенный вкус, сохраняет аромат хмеля, позволяет полностью устранить коагулирующие протеины, ускоряет вывод веществ, которые ухудшают аромат (напр. компонентов серы), понижает уровень кислотности, облагораживает вкус пива, придает стойкость аромату, сокращает время приготовления, упрощает контроль за процессом.

- источник тепловой энергии - горячая вода приблизительно 105°C, максимальное давление 0,5 бар.
преимущества: безопасность, возможность выбора альтернативных источников энергии, помимо электричества (газ, масло, солнечная энергия, древесный брикет), отсутствие эффекта "жженого сахара", низкая себестоимость.

- высокий уровень автоматизации плюс возможность ручного управления - как приготовлением затора, так и процессом созревания пива
преимущества: удобство управления, особенно для начинающих пивоваров, высокая надежность, легкость эксплуатации, простота обслуживания (нет необходимости вызова специалистов из-за рубежа), максимальный контроль за ходом всего процесса, включая дистанционное управление. См. рис.

- система индивидуального охлаждения и управления каждым танком – как ферментаторами, так и лагерными танками
преимущества: не требуется дополнительное охлаждение для помещения, возможно производство технологически разных сортов пива одновременно

Требования к помещениям для организации пивоварни

Вы можете приблизительно определить площадь требуемого помещения из расчета ~ 0,5-2 м2 для производства 1000 л пива в год. Чем больше пивоварня, тем меньше коэффициент.
Например: для пивоварни BRAUHAUS 200 мощностью 20000 л/год необходимо ~9 м2 для размещения варочного отделения, + ~20 м2 для размещения чанов для брожения и созревания пива и ~6 м2 для хранения солода.
Высота помещения должна составлять от 2,5 до 3 м.

Для пивоварни BRAUHAUS 1000 мощностью 150000 л/год необходимо ~15 м2 для размещения варочного отделения, + ~40 м2 для размещения чанов для брожения и созревания пива и ~40 м2 для хранения солода.
Высота помещения должна составлять от 3,5 до 4 м.

Подробную информацию о размерах других моделей пивоварни BRAUHAUS Вы можете найти в нашем Прайс листе

Основы дизайна

Лучше всего, если варочный цех (т.е., варочный котел, фильтрационный чан и бак для горячей воды - обычно около 6-12 м2) располагается на специально сконструированном помосте/площадке в хорошо обозримом месте ресторана. Остальные помещения для созревания и хранения пива могут располагаться вне зала, и даже на другом ярусе.

Вода / Энергия

Вода: Для нормальной работы пивоварни необходима питьевая вода, подаваемая под давлением 3 бар. В некоторых случаях (вода слишком жесткая, хлорированная) может потребоваться дополнительная водоподготовка. В основном рекомендуется использовать имеющуюся в наличии воду с типичными для данной местности вкусом и характеристиками, при использовании которой пиво и приобретает неповторимый вкус. При необходимости на основе анализа мы порекомендуем оборудование для водоподготовки.

Энергия: Электрический ток 380/400 В трехфазный + 220/240 В. Потребление энергии: 10кВт на 100 л (1 гл). Данное количество энергии потребляется насосами, датчиками, охлаждающими устройствами и нагревателями. Технология нагревания BRAUHAUS AUSTRIA: без пара, с применением горячей воды при температуре около 106 °C и давлении 0,5 бар (т.е. без применения пара и емкостей высокого давления) При желании возможна выработка горячей воды альтернативным способом - с использованием газовых / масляных / солнечных / древесных водонагревательных систем.

Отходы / Сточные воды / Выбросы в атмосферу / Шум

Твердый мусор представляет собой так называемую пивную дробину. К примеру, пивоварня Brauhaus 300 производит около 70 кг пивной дробины за одну варку. Отходы могут использоваться в качестве корма для животных (свиньи, куры, коровы) на соседних приусадебных хозяйствах или фермах, в качестве добавок к хлебу либо же просто утилизируются.

Сточные воды возникают при мойке оборудования. Эти воды не представляют опасности, если химикаты, используемые для мойки, нейтрализуются перед сливом.

Выбросы в атмосферу: Пары, возникающие в процессе варки, конденсируются встроенной системой, поэтому ни в помещение ресторана, ни в атмосферу выбросов не происходит. Во время брожения и созревания пива образуется CO2, поэтому соответствующие помещения обязательно должны быть оборудованы активной вытяжной вентиляцией у пола и приточной вентиляцией (пассивной) под потолком. Кроме того, рекомендуется установить устройство, контролирующее уровень CO2. А если бродильно-лагерный цех расположен в подвале, установка сигнального устройства CO2 является обязательной.

Шум: Уровень шума при работе пивоварни очень низок. Исключением является лишь солододробилка (работает полчаса в день). Ее рекомендуется устанавливать в изолированном помещении, чтобы не мешать посетителям.

Характеристики здания

Важные требования:
Несущая способность пола - 300 -1000 кг / м2
Требуемая высота помещения: в зависимости от мощности пивоварни (2,5 -4 м)
Отвод сточных вод, водосток (с сифонным затвором)
Вентиляция всех помещений
Кондиционирование для поддержания температуры 20-25 °C в варочном цехе (в жарких странах)
Облицованный плиткой пол с уклоном к сифонным затворам
Стены, которые можно мыть - облицованные плиткой или окрашенные
Пивоварня может располагаться на помосте в центре паба или за стеклянной перегородкой
Помещения для созревания и хранения пива должны быть отделены от зала для посетителей.

Гарантийное обслуживание

2 года гарантии на все электромеханические детали.
Поставка идентичных или аналогичных запасных/изнашиваемых частей в течение 10 лет.
Упаковка запасных частей и инструкция для работы электрика входят в комплект поставки.

Рецепты пива и подготовка пивоваров

Солод: Для каждого рецепта требуются и должны быть на складе различные виды и порции солода (светлого и темного).
Поставщики: местные дилеры, солодовая фабрика, крупный пивоваренный завод, импорт или BRAUHAUS AUSTRIA .
Необходимое количество ~ 20 кг на 100 л пива

Хмель: Необходим для придания пива нужного вкуса с "горчинкой" и аромата.
Поставщики: фермеры, дилеры, импортеры, крупные пивоваренные предприятия, BRAUHAUS AUSTRIA.
Необходимое количество ~ 100 - 200 г на 100 л пива

Пивоваренные дрожжи: В зависимости от сорта пива (тип лагер или эль) необходимы дрожжи для верхового или низового брожения.
Поставщики: дилеры, импортеры, крупные пивоваренные предприятия, BRAUHAUS AUSTRIA поставляют сухие растворимые пивоваренные дрожжи.
Необходимое количество ~ 50 - 100 г растворимых дрожжей на 100 л пива

Чистящие средства: кислотные, щелочные и дезинфицирующие вещества в виде 2-5% водных растворов
Поставщики: дилеры предприятий алкогольной и пищевой промышленности, местные представители ( напр. Lever, Henkel,.и др.)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Всем покупателям пивоварни BRAUHAUS AUSTRIA оказывает следующие технические услуги:

- подготовка документации ( схема расположения и чертежи, карта технологического процесса и спецификации, описание процесса, инструкция по эксплуатации)
- предоставление информации, необходимой для получения разрешений от официальных лиц/правительственных учреждений
- анализ воды, если таковой не может быть произведен на месте
- анализ вкусов местного пива
- предоставление походящих рецептов пива
- консультации по вопросам выбора сырья из доступного на месте ( солод, а также хмель )
- регулярные поставки пивоваренных дрожжей и другого сырья
- установка системы контроля качества
- ежегодная проверка в течение 2-х первых лет
- поставки запасных частей в минимальные сроки (если данные детали не входят в комплект поставки зап. частей, поставляемый с оборудованием)
- информационная поддержка в течение многих лет - ответы на любые возникающие вопросы по эл. почте в течение 24 ч.